IIAC咖啡協會、咖啡學會 - 國際義大利咖啡品鑑
首頁 > 咖啡&人/2012-10-21

以義大利人的角色, 以品鑑員的角色, 來品嚐一杯咖啡。

 

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國際有關咖啡的協會不計其數, 其中最常聽見的有:

美國精品咖啡協會(SCAA)、

歐洲精品咖啡協會(SCAE)、

國際義大利咖啡品鑑學會(IIAC)、......

 

在台灣也有相關常見的咖啡組織:

台灣咖啡協會(TCA)、

台北精品咖啡商業發展協會(TSCA)、

台灣精緻咖啡協會(TASC)、......

(由於數量很多, 恕無法一一列出)

 

這麼多咖啡組織, 琳瑯滿目, 沒有所謂的好與不好, 

全看組織所提供的資訊是否付合您的需求?!

不要分派系, 必竟大家也是為了推廣咖啡文化而做努力。

 

今天要為大家介紹這個咖啡組織, 在義大利已行之有年。

全名叫:

Istituto Internazionale Assaggiatori Caff’e (簡稱:IIAC)

英文叫:

International Institute coffee Testers (簡稱:IICT)

中文叫:

國際義大利咖啡品鑑學會

 

學會成立於20年前, 是一個獨立的非營利性組織, 

其目的是用科學專業品鑑和標準的感官分析(感官即指我們的眼耳口鼻), 

傳授咖啡館經營者與消費者標準化咖啡的品嚐方法, 

使其了解如何選擇、準備、及使用優質的咖啡?!

從一開始, 他們就專注在品鑑濃縮咖啡(義大利咖啡的象徵), 

開發了一套義大利咖啡感官品鑑的科學性方法, 

並以此推廣教育。

 

自從學會成立以來,  

科學委員會就進行了數百場以上的咖啡品鑑認證課程, 

參加者有來自世界各地的咖啡專業人士和業餘咖啡愛好者。

除此之外1999年起, , 培訓部門建立"義大利咖啡專家認證"課程。

(科學委員會成員, 主要由大學教授及知名的義大利咖啡專業人士、咖啡師(Barista)、...

等學術界、產業界專家所組成, 以確保與時並進的科學性品質。)

 

2011年成立義大利咖啡品鑑訓綀員, 

並讓部份受有"義大利咖啡專家認證"咖啡師(Barista)的店家, 

為大家提供優質的義大利濃縮咖啡。

到2012年止已有超過8,000名會員, 

且都參與課程並完成階段性段性重要的任務,

期間活種還涉及到義大利境外,

如日本(目前唯一的海外分會)、美國和德國的消費者, 

以及哥倫比亞、巴西和墨西哥等地的咖啡農, 

直到今年(2012年), 活動的足跡來到了台灣。

 

今年的8月, 台灣舉辦了第一屆IIAC官方的認證課程,

這是國內目前唯一來自於義大利的國際咖啡認證,

特地聘請義大利IIAC的資深講師Carlo Odello來台授課,

上課全程便用義大利語(辛苦了即時口譯), 

教大家學會創造與發展自己專業的咖啡感官分析。

 

課程全名:

咖啡科學專業品鑑和感官分析(感官即指我們的眼耳口鼻)

 

時間連續40小時, 分成五天的課程。

課程中利用工具實際解釋和說明讓大家清楚知道, 

如何透過你的感官來檢視在杯子裡的濃縮咖啡品質, 

及如何發揮你最大的感官潛力在運用在咖啡吧台裡。

(全程必須客觀的品鑑、並確實記錄數據、外觀、與品嚐分析) 

 

第一階段(M1):

義大利濃縮咖啡品鑑 - 透過科學性的感官分析, 品鑑義大利濃縮咖啡。

課程內容簡介:

要製作一杯完美的濃縮咖啡並不是一個簡單的任務, 

它同時有許多的變因需要控制:

混合一定比例的咖啡豆、磨豆機、咖啡機和咖啡吧台, 

這些當然要保持一致性的標準。

(因為每一個變因都會影響品嚐者最終判斷一杯濃縮咖啡品質的結果)

在此階段課程中, 

所有學員都會品嚐到一杯標準值的義大利濃縮咖啡, 

同時還有其它用不同方式或比例粹取的濃縮咖啡, 

我們學習善用自己的感覺器官, 與利用科學數據與客觀的角度, 

針對自己杯中的那杯義大利濃縮咖啡, 學會了解如何區分缺陷與品質好壞, 

以及怎麼得到一個精確的感官分析數據(善用品鑑卡)。

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(這只是第一天的品鑑量, 每人12杯Espresso! !

想要成為專業的義大利咖啡品鑑師, 必須先通過這一關。)

 

第二階段(M2):

義大利咖啡專家 - 深入學習義大利咖啡, 正確的咖啡師技術。

課程內容簡介:

當吧台手按下一個按鈕, 是不是每次都能讓顧客喝到一杯完美的咖啡?!

課程中, 我們再次喝到混豆比例不同的咖啡, 

(當然也包含一杯標準值的義大利濃縮咖啡)

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吧台手以不同粹取的條件(例:不同的研磨粗細和不同的粉量... 等), 

依據每人的品味, 客觀的來判斷手中的每一杯濃縮咖啡。

(但一切過程都有相關記錄與數據分析)

其中吧台手還故意製作一些有些微瑕疵的動作, 

要讓我們在品鑑的過程中學會區分缺陷的與優質的濃縮咖啡。

我們重覆了第一階段課程的品鑑過程, 

但在第二階段中, 很明顯的我們可以更精準、更正確的分辨一杯Espresso的好與壞。

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(為確保每個人喝到的品質是相同的, 在製作時也嚴格把關粉量)     

 

第三階段(M3):

感官,大腦,感官分析 - 主觀的感官運作分析 

課程內容簡介:

 

LuLu個人認為M3與M$階段難度相當高(還好有認真上課), 

一開始上半場, 大家就做了簡單的性格測試、視覺感知測試、嗅覺感知、和識別測試,

緊接著下半場, 我們還接觸到觸覺和味覺感知測試, 

目的是發揮我們的感官, 

判斷一杯Espresso、Cappuccino的品質。

You know What?

這個接段是個陷井, 因為很容易讓人想睡, 但又很容易出錯, 不認真不行!!

還好整個課程裡加強許多互動和多個理論課程, 

讓我們大家在過程中充份發展自己所知的知識,

認識自己的感覺器官和了解自己潛力。

 

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(包含品鑑義大利標準比例的卡布其諾, 

義大利文:Cappuccino, 原意是義大利泡沫咖啡。)

 

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(無色、無香的液體, 

必須在短時間內分辨出酸、鹹、澀、甜、苦、金屬、與鮮味, 這是考倒大家的第二關)

 

第4階段(M4):

感官特性 - 感官分析的結構與不同類型的感官變化 

課程內容簡介:

  • 以消費者的角度測試、品嚐、分析咖啡
  • 學習如何進行有效的產品描述技術和方法;

 

這堂課, 

我們利用感官地圖又再進行一次嗅覺感知、識別能力測試、觸覺和味覺感知測試。

大家很明顯的發現自己的感官能力和感知表達比起前三天提高許多。

同時講師還帶我們體驗、分辨、與品嚐真正道地的義式Espresso!!

過程是互動的、可以討論的, 大家用客觀的角度去分析與分享。

 

(事後得知, 根據創會以來的數字統計, 

每次課程皆會有約1/3的學員在M3或M4兩個階段無法通過認證!)

 
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(美國SCAA以多年杯測經驗列出咖啡常見的36種香氣, 

IIAC經過多年的數據統計分析下來, 共發現54種人類最能分辨出的好與不好的味道)

 

第5階段(M5):

義大利濃縮咖啡烘焙的科學與藝術 

課程內容簡介:

  • 咖啡生豆的挑選
  • 烘焙的技術, 過程與結果
  • 咖啡豆的混合藝術
一個咖啡生豆的秘密, 它可以表達烘焙的素質。
比如咖啡隱藏的風味, 烘豆師要表達的,
只有掌握烘豆機檢測到它最好的烘焙過程, 
並享受混合咖啡豆的樂趣。
 
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所有的認證皆需先取得M1課程,
且每上完一個階段的課程, 我們都必須參與階段性的測驗, 通過了才能繼續下一個課程。
 
 
品鑑講師徽章
 
科學委員會為了推廣咖啡文化, 

積極在海外尋找長期培訓地點, 

但由於過程嚴謹目前唯一的海外分會在日本IIAC Japan,

日本冠軍Barista橫山千尋 就是官方認證的講師之一。

世界各地的品鑑學員在課程中都有一杯相同標準值的義大利濃縮咖啡,

作為所有品鑑Espresso的基礎與分析標準,

而且學會珍惜並收藏每一個人每一次的數據分析,

整理並統合起來作為日後研究根據。

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整體課程從開始到結束, 

資深講師Carlo Odello不斷提醒我們, 要客觀的分析不能先入為主,

LuLu深深感受到一個人的情緒、文化、飲食、喜好、成長環境、經驗....等等, 

對於影響品鑑一杯咖啡的結果, 遠遠超出你我的想像。


近期學會活動分享:

 

活動1:

義大利咖啡體驗會 - 體驗品嚐純正的義大利咖啡

主辦:IIAC 台灣分會籌備處 04-2376 4885

時間:2012年11月23日(五)~11/26(一) 11:00、13:00~17:00的整點

地點:台北世貿一館 2012台灣茗茶咖啡美酒展 西區415(連結)

電話:02-8911 5226(捷運新店線大坪林站前)

名額:每場次8人(預約或現場報名)

費用:免費

 

活動2:

義大利咖啡體驗研討會 Espresso Italiano Experience

透過三小時的研討會, 體驗義大利咖啡文化,

認識純正的義大利咖啡並學習初級的品鑑方法。

感官分析體驗是 IIAC 最注重的部份, 

對於暫時無法參與認證課程或是想了解認證課程的愛好者,

讓您用最短的時間, 輕鬆的透過三小時的研討會, 

體驗義大利咖啡文化, 認識純正的義大利咖啡並學習初級的品鑑方法, 

學員通過後 IIAC 總會授與研討會出席證。

(未來參與本會所舉辦之相關技術實務講習, 需俱備研討會出席證資格)

主辦:IIAC 台灣分會籌備處 04-2376 4885

協辦:在欉紅咖啡舖

時間:2012年11月26日(一) 18:30-21:30

地點:新北市北新路三段213號 

電話:02-8911 5226(捷運新店線大坪林站前)

名額:24人(先報名先選位)

費用:2,500元(會員:1900元), 訂位繳納

IIAC 認證講師:洪豪遜

IIAC 認證咖啡師:顏金源

歡迎咖啡愛好者、咖啡業者、自家烘焙者、院校講師參與。

報名請洽:IIAC 台灣分會籌備處




活動3:

第二屆IIAC台灣認證課程

主辦:IIAC 台灣分會籌備處 04-2376 4885

協辦:在欉紅咖啡舖

時間:2013年01月14日(一)~01月15日(二) 

地點:新北市北新路三段213號 

電話:02-8911 5226(捷運新店線大坪林站前)

名額:先報名先選位

費用:32,000元, 訂位繳納

IIAC 義大利資深認證講師:Carlo Odello

IIAC 咖啡師:顏金源

歡迎咖啡愛好者、咖啡業者、自家烘焙者、院校講師參與。

報名請洽:IIAC 台灣分會籌備處

 

 

(如果有寫錯或寫不清楚的地方, 歡迎指教)



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